Verdict sourcé
Trompeur

« Les pâtes c’est du sucre »

Vroooz · alimentation

Faux au sens strict, les pâtes ne sont pas du sucre.

L'amidon des pâtes se digère en glucose, mais lentement, sans sucre ajouté.

La cuisson compte, des pâtes al dente montent la glycémie bien moins vite.

En détail

Qui le dit ?
Cette phrase circule surtout dans les discours de coachs, de régimes low carb et sur les réseaux sociaux, sans auteur identifiable ni publication scientifique derrière. Ce n'est pas une allégation issue d'un labo ou d'une revue à comité de lecture, c'est un raccourci de vulgarisation. Les études fournies ici viennent de revues de nutrition reconnues (Nutrients, Nutrition Journal), mais aucune ne teste la phrase telle quelle, parce qu'elle relève d'une définition, pas d'une hypothèse testable.
Sur quelles preuves ?
Sur le fond, l'amidon des pâtes est bien une chaîne de molécules de glucose, donc il est digéré en glucose et fait monter la glycémie : c'est le noyau de vérité. Mais les recommandations officielles (EFSA 2022, Conseil Supérieur de la Santé belge 2025) ne visent PAS l'amidon, elles visent les sucres ajoutés et libres, ceux qu'on ajoute ou qu'on libère (sodas, confiseries, jus), à limiter autant que possible parce qu'ils sont liés à la prise de poids, aux caries et au diabète de type 2. Les pâtes n'en contiennent pas. Les essais randomisés fournis montrent surtout que la vitesse de digestion dépend énormément du contexte : un essai 2026 chez des personnes diabétiques de type 1 teste des pâtes refroidies puis réchauffées, ce qui crée de l'amidon résistant et peut aplatir le pic de glycémie ; d'autres essais montrent que la texture, la cuisson et ce qu'on mange avec (protéines animales ou végétales, légumineuses comme le pois chiche, farine de soja) modifient nettement la réponse glycémique. Ce sont de petites études d'intervention, sur peu de participants et à court terme : elles indiquent une direction crédible mais pas une vérité générale figée. Concrètement, la matrice compte : des pâtes al dente, complètes, mangées avec des légumes et une source de protéines n'ont rien à voir avec un soda, même si le carburant final est le glucose dans les deux cas.
Qui finance ?
Les études fournies sont des travaux universitaires publiés dans des revues de nutrition ; les financements précis ne sont pas indiqués dans les résumés disponibles ici, donc je ne peux pas les caractériser. À noter que plusieurs portent sur des ingrédients (soja, pois chiche, avoine, banane verte) dont des filières agroalimentaires peuvent bénéficier, ce qui n'invalide rien en soi mais mérite d'être vérifié dans les déclarations de conflits d'intérêts des articles.
Qu'est-ce qu'on te vend ?
La phrase les pâtes c'est du sucre sert très souvent d'accroche commerciale : régimes sans glucides, programmes minceur, substituts de pâtes (konjac, lentilles corail), applications de suivi glycémique et capteurs de glucose vendus à des personnes non diabétiques. Diaboliser un aliment de base bon marché crée un besoin d'alternative payante.
Quels intérêts derrière ?
L'intérêt principal derrière ce discours est d'installer une peur simple et mémorisable pour vendre une solution. À l'inverse, la Haute Autorité de Santé rappelle en 2024 qu'il n'y a pas d'aliment interdit et que la prise de poids est multifactorielle : alimentation d'ensemble, activité physique, sommeil, stress, facteurs psychologiques et génétiques, médicaments, environnement obésogène. Réduire un aliment entier à un mot, sucre, c'est une simplification qui empêche de raisonner sur son assiette complète et sur sa quantité.

Sources

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